lunes, marzo 17, 2008

Wagyu burger, restaurant La Barquera, Enjoy del Mar



Hace tiempo que no me pasaba. No me refiero a que este producto me haya sorprendido de manera alguna (sí tenia cosas positivas), sino que lamentablemente desperté a la mañana siguiente de haberlo comido con una urgencia desmedida por pasar al baño. Muy lamentable.

El sandwich en si: hamburguesa de posta de wagyu en buen pan, con cebolla morada casi glaseada, tomate, palta, lechuga y brotes. No me gustó el corte del pan , lo hacia intomable (todo sandwich debe poder comerse con las manos). Venia acompañado de un pocillo con excelentes papas fritas de corte casero, y una salsa en base a mayonesa con salsa de soya, simpática pero sin gracia.
No tengo claro si realmente vale la pena usar la mencionada posta de wagyu. Sobre todo si la cocción de la carne la deja tan seca, privando la oportunidad de saborear los remanentes de la grasa que se supone que es la gracia de este animal.. creo que una hamburguesa de vacuno normal pero de alta calidad y con cocción correcta hubiese sido más satisfactoria.

Nota aparte: en el Enjoy del Mar no se puede disfrutar de una cerveza importada. Benditos sean los contratos de exclusividad. Dejen de ser miopes! el consumidor está cambiando!

lunes, enero 28, 2008

Lasagna frita


En mi antiguo trabajo habia un chef, mi buen amigo Rodrigo A.
Una de las cosas buenas de esa pega era cuando él aparecia por la puerta de la oficina diciendo "oye, estoy probando algo", o el típico "oye, le estoy enseñando algo a los maestros"... uno sabia inmediatamente que se venia algo para comer, algo riico.

Esta lasagna es la masa tradicional hecha en el restaurant, frita , secada en papel e inmediatamente montada con el resto de los ingredientes tradicionales. Como ejercicio resultó solo interesante, pero al menos es intrigante cuando uno la mira.

Saludos!

domingo, enero 27, 2008

House of Morandé, Casablanca


Solo comentaré el principal que probé yo: Magret de pato sobre charquicán orgánico con higos confitados y salsa de reducción de carmenère.

Presentación: a mi me pareció ok. La limpieza del plato perfecta.
Pato: Seco. Probablemente pre-horneado. Sabroso.
Charquicán: perfecto.
Salsa: demasiado-demasiado poca. Hasta cuando van a insistir en esas pintitas que solo sirven para colorear el plato? Demonios.

Nota: 5.7

Roll XXX, Ryori, Viña del Mar



En términos gastronómicos, el Ryori es el mejor restaurant de sushi de Viña del Mar. Los hay decentes, pero de hecho casi todos los sushimen de la ciudad aprendieron de Luis, el chef y propietario del Ryori. La confección de sus rolls es perfecta. El arroz nunca está objetable. Y cuando se trata de los rolls especiales... el "triple x" es simplemente una maravilla. Pruébenlo. Es distinto. Es un roll sin arroz, algo novedoso, incluso forma parte de la "deconstrucción" tan en boga, al menos en lo teórico.

Restaurant Ryori
6 norte 96, Viña del Mar
32-2993438

Cartas con faltas graves... hay muchas.

Esta clase de burradas me saca de quicio. Le da al rubro completo una pátina de ignorancia, descuido, incluso algo más. ¿Cuánto cuesta pasarle el texto a un estudiante de castellano, o algo así, para que lo corrija antes de mandar a la imprenta? ¿Cuánto cuesta consultar el Larousse gastronómico, o más sencillo aún, googlear sobre los nombres correctos de las preparaciones?

No se trata de andar criticando a los demás, es un problema grave puesto que la vara con la que se mide a toda la industria es una sola: la de los críticos especializados, que suelen ser periodistas rigurosos sobre lo que se escribe, o bien gente relativamente culta que por lo mismo no transige en temas de manejo idiomático.

Para mi simplemente se trata de preocupación por los detalles. Para que cuando se siente un cliente culto y/o histérico, no ponga cara de "¿quién redactó esta carta?" y parta todo con el pie izquierdo.

Saludos!

Spaghetti de tinta de calamar con ostiones


Ah, la alta gastronomia casera. Casi siempre condoreada, pero esas raras veces que todo sale bien, la felicidad parece extenderse el resto de la tarde, mucho después de terminado el almuerzo... curiosamente dura lo mismo que la sobremesa :-)

Este plato de otra galaxia me hizo alucinar en la terraza de mi amigo A.R., en Jardin del Mar. Era un sábado? ya no lo recuerdo. Curiosamente se maridó muy bien con una cerveza stout, excepto por las notas que entregaba el ajo (nada es perfecto en la alta gastro hogareña, pero esa es la gracia, no?) de vez en cuando.

Bueno, he vuelto! recuperar mi escasa audiencia será muy difícil, pero me reivindicaré posteando.

Saludos!

jueves, agosto 30, 2007

Macro - mega sandwich

Esta anécdota es de hace algunos años, pero decidí postearla ahora porque ya no le hace daño a nadie; es un pequeño botón de muestra de las cosas que pueden pasar en empresas grandes, como aquella en la que yo trabajaba hasta hace un mes atrás.

Iba pasando por la cocina, mirando siempre los mesones de trabajo.. nada raro. De repente miro la plancha... y me encuentro con "eso".
Bastante impactante a primera vista... aquellos que no manejan las dimensiones de una plancha industrial quizá no se percaten de que estamos hablando de un sandwich de 40 cms de diámetro.
Por supuesto indagué primero sobre el contenido del mismo. Más sorpresas...
Estaba en presencia una especie de churrasco palta-tomate para Godzilla. Por supuesto, después del asombro vienen las preguntas: ¿quién autorizó esto y para qué se hizo?
Ahí vino la increible respuesta: hace poco habian pasado los de control de costos y habian encontrado un sobrante de material en los inventarios físicos... o sea, habia un exceso de materia prima no justificada. ¿Y qué se le ocurrió a la gente de cocina para corregir el inventario? pues comerse todo el sobrante... y cómo? fácil pues, un sandwich para todos!

Esta es la clase de cosas que pasa cuando no está el chef y no hay un sous-chef que se crea el cuento y no se sienta más parte de la brigada de cocina que de la administración.

A mi la cabeza me daba vueltas, no sabia si encontrar gracioso o empezar con las sanciones que ameritaba el caso... finalmente decidí no amargarme la vida (total costos no tenia por qué saber cómo se habia arreglado el inventario) y contentarme con una porción de la evidencia :-)Como recordatorio, el plato en donde reside esto es de 20 cm de diámetro.

R.I.P. Michael Jackson (1942 - 2007)



Esta noticia golpeó al mundo de la cerveza de calidad. El hombre que realmente catapultó a la cerveza al sitial que tiene ahora, la persona que lucho por la reivindicación de la bebida alcohólica más antigua de la historia, ha fallecido. Bélgica nunca habria sido reexplorada, los secretos de los maestros cerveceros de los monasterios trapenses nunca hubiesen sido revelados... enfin, en toda clase de blogs del tema se lo está recordando como la gran persona que fue. Algunos que vale la pena leer:
http://beerblog.genx40.com/archives/2007/august/sadnews
http://lewbryson.blogspot.com/2007/08/michael-jackson.html
http://www.allaboutbeer2.com/michaeljackson/index.html


Yo por la noche me tomaré alguna cerveza esotérica para recordar al hombre que se paró y tuvo el valor de decirle no al esnobismo del vino. Una Chimay podria ser. Salud.

jueves, agosto 02, 2007

Preview: Restaurant Bakulic

Mañana publicaré la entrada completa, pero adelanto que el Bakulic es un restaurant de luces y sombras. Finalmente,, sigo encontrandolo uno de los pocos lugares donde comer en La serena, pero eso de nuevo demuestra que los clientes locales perdonan una serie de defectos que no son perdonables. Hasta mañana!

Rolls, autos, etc.

Soy un aficionado al Sushi. Nunca podria considerarme un experto porque definitivamente mis experiencias haciéndolo son mediocres. Pero en cuanto a conocer sushi, tengo bastante experiencia comiéndolo. Sumo a ello el tener varios amigos propietarios de locales de sushi, entre los cuales hoy quiero destacar al Yoko Sushi, que queda acá en La Serena. Es un local pequeño, decorado con las pinturas de una de las socias, todo el local es en madera (como corresponde a un sushi bar finalmente), en invierno esta encendida de manera permanente una bosca que se agradece mucho y le agrega bastante atractivo, y es mi local de sushi preferido acá en La Serena. La oferta de sushi es relativamente la usual, destacan por el arroz, casi siempre muy bien preparado, y sobre todo destacan por los rolls especiales. Es ahi donde Fernando Madariaga, sushi chef, ha puesto el empeño y se nota. Lamentablemente la gente no toma muy en serio los rolls calientes, pero en el Yoko Sushi son la especialidad y lo que los hace diferentes, en especial mi preferido, el Rolls Royce. Y es que en verdad es un roll de lujo que hace honor a su nombre, apanado en "panko" y con el nori justo detras del apanado, lo que hace la diferencia importante respecto de las temperaturas que alcanza el arroz y por supuesto el pescado y los demas ingredientes; bueno, finalmente el roll en si es de reineta, con ciboulette sin picar y queso azul. El resultado es uno de los mejores hot rolls que yo conozco, junto con el rock&roll del Sushi Home en Viña. Pero este es mas especial aun, probablemente lo del queso azul hace toda la diferencia, y por supuesto la maestria de Fernando, que lo consigue derretir sin siquiera calentar un poco la reineta... nada que decir. Salud por el Yoko Sushi y por sus hot rolls!


Yoko Sushi, Avda del Mar s/n , La Serena (al costado del Tololo Beach)

miércoles, diciembre 13, 2006

Bienvenidos Sauvignon Blanc 2006

Para ser sincero, ya llevo meses bebiendo los sauvignons 2006, pero como el Blog estuvo realmente abandonado, simplemente sigo con el articulo que pretendia publicar allá por Octubre.

Y llegaron al fin los sauvignons 2006. Algunos de ellos han sido bien recibidos, otros me han impactado por el detrimento en la calidad. Pero para no hacer de esto una lata, simplemente pondré una pequeña reseña de los dos ganadores y perdedores del año, al menos entre los que he probado.

Ganadores
1.- Los Vascos Sauvignon Blanc 2006 : como no iba a estar dentro de los ganadores. Es tan fresco y ácido que rompe mi regla de no usar vinos con cebiche. Pura potencia.
2.- Ventisquero Yali Sauvignon Blanc 2006: este vino no tiene pretensión alguna excepto la frescura, y en ese apartado gana. Ayuda a esconder sus imperfecciones el que sea una ganga, claro está.

Perdedores
1.- Garcés Silva Amayna 2006: ¿que le pasó a mi sauvignon preferido? notas a alcachofa en nariz, baja acidez, en fin, una serie de caracteristicas atípicas que, mas allá de la acostumbrada originalidad de este vino, lo meten mas bien en el casillero de vino defectuoso. Un desastre. Quédense con el 2005.
2.- Misiones de Rengo Reserva Sauvignon Blanc 2005: cuando uno quiere ser un émulo del Montes Fumé Blanc hay que tomarse las cosas con calma y paciencia. Esta primera edición de Misiones carece de elegancia. Como primer intento deja antecedentes preocupantes.

Eso por el momento! antecedentes de última hora me confirman que al parecer tendré de nuevo internet en la casa, asi que podré devolverle a este Blog algo de dignidad. Saludos!

domingo, septiembre 10, 2006

Ceviche y vinos... no para mi, gracias.



El ceviche, mal hecho o bien hecho, es un asesino de vinos. No llega a ser como la comida india con esos curries repletos de unidades de scoville o esos Garam Masalas que tapan las papilas gustativas y las confunden con tanta cosa, pero aún así es un producto que se come los sabores delicados de un blanco. Hay gente que insiste en que el Sauvignon Blanc (o un Riesling, como le gusta a los caballeros más tradicionales) es el maridaje de un buen ceviche, pero mi opinión personal es que se malgasta el vino de manera cruel, y es una opción más bien ajustada a lo que Michael Jackson (el escritor de cervezas, no el cantante) critica hace años y llama "wine snobbery", o sea el esnobismo que lleva a ciertas personas a afirmar que el vino es el unico maridaje para la buena gastronomia. Pamplinas. En Perú se come ceviche acompañado de cerveza. Sí, escándalo, sommeliers del mundo!! la vil y popular cerveza. En la patria del plato en cuestión saben que no vale la pena perder un buen vino en un plato que se yergue siempre como vencedor en las papilas, así que optan por la sabiduria y se pliegan al bando de la bebida más antigua del mundo.

Una vez en una reunión vi a cierta Chef de origen europeo interpelar a César Fredes por este mismo tema, y el señor Fredes tuvo que recular respecto de sus afirmaciones sobre el maridaje del ceviche. Lo mismo le recomendaria yo a Patricio Tapia por la columna de la Wikén de esta semana, donde ensalsa los Sauvignons 2006 como acompañamiento de un ceviche. Don Patricio, no pretendo saber más que ud. (como esa vez que me quiso poner la pata encima en una discusión sobre la carbonatación de la cerveza Ale), pero hay que consignar que hay veces en que el vino no es la alternativa.

Dicho sea esto, y a modo de contrapunto, recomiendo probar los Sauvignon Blanc del Elqui de este año. Son atómicos. Y merecen una mención aparte en un próximo post. Esta semana subo al Valle para conversar con los amigos de Falernia y probar la gama 2006, o lo que esté listo al menos. Será un picnic interesante. Saludos!

Carta de vinos habemus (algo atrasado, si)

Este post en verdad está bien atrasado. La carta de vinos funciona desde hace más de un mes y con éxito, debo decir. Hice un balance de valles y sobre todo intenté darle un carácter regional a la carta incluyendo vinos del Limarí y del Elqui. Lo último ha sido una aventura realmente, sobre todo porque posteriormente a la elaboración de la carta se ha producido un fenómeno con los vinos de Elqui, con Patricio Tapia alabando casi semana por medio a algun producto de Falernia, las dos viñas del valle ganando medallas en la Catad'or, enfin una situación que realmente nunca preví cuando por porfia se me ocurrió incluir en la carta a la mayoria de las viñas de la región.

Ahora la combinación de vinos se ha demostrado una muy feliz. Incluí también varietales a precios muy convenientes (hay que ver los precios que te puede llegar a hacer Adelco o Agrosuper... más baratos que mayorista!) y vinos taquilleros y con exposición mediática para darle alternativas a la gente menos osada. Hasta el momento no echo de menos a las viñas tradicionales, aunque he tenido una confusión de un cliente por los vinos de Errázuriz Ovalle, que creía se trataba de la más tradicional Errázuriz a secas (no, ya no es Panquehue), pero no pasó a mayores. De cualquier modo reconozco que tengo un par de Casilleros y Marqueses guardados para atender a algun caballero que no tome "vinos raros".
Resumiendo, la lista de viñas que componen la carta:
- Misiones de Rengo
- Falernia
- Ravanal
- Ventisquero
- Tabalí
- Tamaya
- Errázuriz Ovalle (VEO y Panul)
- Aguatierra
- Cavas del Valle
- Carmen (solo una etiqueta)
- Santa Rita (solo una etiqueta)

Es una carta jugada, cortísima (37 etiquetas es NADA) pero efectiva, y hasta el momento no nos ha ido nada de mal. Espero para el 18 una explosión en consumo, sobre todo de los cabernets que curiosamente no han sido los más preferidos durante esta marcha blanca (lo que confirma la necesidad urgente que teniamos de tener Syrah y Carmenère en la carta).

Bueno! para retomar este Bloga semiabandonado, basta por hoy. Mañana criticaré a cierto señor que toma Sauvignon Blanc con ceviche... habrá de verse.